Basi di cucina professionale

Introduzione. La storia della cucina, le aziende della ristorazione, la struttura di un’azienda ristorativa, le apparecchiature della cucina l’utensileria della cucina, la brigata di cucina, le norme igieniche, le norme per la sicurezza sul lavoro

Gli alimenti di origine animale, i prodotti ittici, le carni da macello, gli animali da cortile, la selvaggina,

Gli alimenti di origine vegetale, i cereali, i legumi, gli ortaggi e i prodotti vegetariani, i funghi e i tartufi, le erbe aromatiche e le spezie.

Salse madri: salsa vellutata, salsa olandese, salsa besciamella, fondo bruno, salsa di pomodoro.

Erbe aromatiche, ortaggi, salse: crema di verdure di stagione, caponata di verdure, patate arrosto e purè. condimenti generici per verdure cotte e crude.

Pasta fresca e salse: tagliatelle con ragù alla bolognese, tagliolini con burro nocciola e salvia, ravioli di ricotta e spinaci, busiate al pesto trapanese, gnocchi con fonduta di fontina e Parmigiano Reggiano.

Pasta secca e mantecatura: crespelle ricotta e spinaci, spaghetti cacio e pepe, pennette con verdure di stagione, fusilli al ragù di pesce.

Riso e risotti: riso pilaf, risotto alla milanese, risotto al nero di seppia, risotto alla rapa rossa

Carni e le loro cotture: brasato di manzo, roast-beef all’inglese, suprema di pollo al limone, saltimbocca alla romana, medaglioni di filetto di maiale al miele.

Pulizia, filettatura e cottura del pesce: polipo, patate e olive, frittura di gamberi e calamari con salsa tartara, orata con verdure di stagione, bisque di gamberi.

Pasticceria: pasta frolla, pan di spagna, la biscotteria, il plum cake, pasta choux, crema pasticcera/crema chantilly, pasta sfoglia, torta Saint-Honorè.

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