Basi di cucina professionale

Un corso teorico-pratico pensato per fornire ai partecipanti i fondamenti e le tecniche della cucina italiana.

Una preziosa opportunità per perfezionare le proprie conoscenze in base alle esigenze del mercato e per dare prova della propria professionalità e delle proprie competenze.

Per chi?

Il corso è rivolto ad aspiranti cuochi che intendono intraprendere una carriera nel settore della ristorazione professionale

15 incontri
dalle nozioni di base agli approfondimenti delle tecniche di cucina
Stage formativo
presso alcune delle strutture locali più note

Per approfondire alcuni degli argomenti trattati, i partecipanti avranno la possibilità di associarsi alla Federazione Italiana Cuochi e partecipare a Demo e Cooking Show di esperti dell’Associazione stessa.

Durata

Il corso ha una durata di 60 ore in modalità lezione frontale.

Le attività formative si svolgeranno il mercoledì ed il giovedì dalle 15,00 alle 19,00. 

Programma

Lezioni teoriche

Introduzione. La storia della cucina, le aziende della ristorazione, la struttura di un’azienda ristorativa, le apparecchiature della cucina l’utensileria della cucina, la brigata di cucina, le norme igieniche, le norme per la sicurezza sul lavoro

Gli alimenti di origine animale, i prodotti ittici, le carni da macello, gli animali da cortile, la selvaggina,

Gli alimenti di origine vegetale, i cereali, i legumi, gli ortaggi e i prodotti vegetariani, i funghi e i tartufi, le erbe aromatiche e le spezie.

Lezioni pratiche

Salse madri: salsa vellutata, salsa olandese, salsa besciamella, fondo bruno, salsa di pomodoro.

Erbe aromatiche, ortaggi, salse: crema di verdure di stagione, caponata di verdure, patate arrosto e purè. condimenti generici per verdure cotte e crude.

Pasta fresca e salse: tagliatelle con ragù alla bolognese, tagliolini con burro nocciola e salvia, ravioli di ricotta e spinaci, busiate al pesto trapanese, gnocchi con fonduta di fontina e Parmigiano Reggiano.

Pasta secca e mantecatura: crespelle ricotta e spinaci, spaghetti cacio e pepe, pennette con verdure di stagione, fusilli al ragù di pesce.

Riso e risotti: riso pilaf, risotto alla milanese, risotto al nero di seppia, risotto alla rapa rossa

Carni e le loro cotture: brasato di manzo, roast-beef all’inglese, suprema di pollo al limone, saltimbocca alla romana, medaglioni di filetto di maiale al miele.

Pulizia, filettatura e cottura del pesce: polipo, patate e olive, frittura di gamberi e calamari con salsa tartara, orata con verdure di stagione, bisque di gamberi.

Pasticceria: pasta frolla, pan di spagna, la biscotteria, il plum cake, pasta choux, crema pasticcera/crema chantilly, pasta sfoglia, torta Saint-Honorè.

Programma completo lezioni

Scarica il programma completo delle lezioni

Lezioni di Basi di Cucina Professionale

Docente

Domenico Pipitone

Chef

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